Miljenko Jergović: Nacrt za povijest bureka i drugih pita

Samsara, krug, spirala. Savršeni oblik, koji započinje u geometrijskoj sredini okrugle tepsije, pa se ciklično širi prema njezinim rubovima. Jedan krug, drugi krug, treći krug, sve širi bivaju krugovi, sve do posljednjeg koji je najširi i koji isprati unutrašnju stranu tepsije. Takav je ljudski život, u obliku je okrugle tepsije, u koju, blago nauljenu, dvije šake iz šestarom određenog središta kružnice polažu ukrug burek da se peče. Okrugla tepsija nije savršen oblik za moderne električne ili plinske pećnice. Ali svejedno mora biti okrugla, jer jedini je to način da se položi spirala od tijesta, a s njome i samsara, i da se, onako usput, opriča jedan ljudski život. Gledao sam, ipak nedovoljno često, dvije šake, češće su to bile ženske nego muške šake, kako polažu spiralu bureka u okruglu tepsiju, ali nikad nisam upitao što glava nad šakama u tom trenutku misli. Koreografija izrade bureka, kao i svake druge pite, sirnice, krompiruše ili tikvenice, otkako se umijesi tijesto, pa se na stolu koji je prekriven čistom bijelom plahtom razvijaju jufke, po kojima se zatim raspoređuje nadjev, koji tijesto grli u živu pitu, među najfascinantnijim je koreografijama što su ih moje oči gledale. Igra tijela i igra ljudskih šaka, u pokretima koji su kanonski zadani, poput pokreta klasičnog baleta i borbe samuraja. 

Ali što glava misli, dok na kraju priče u krug vodi spiralu bureka, sve do ruba tepsije, do kraja života, do smrti? Okrugla tepsija oblikom je nepogodna za pećnicu. Ali je stvorena za sač. Za otvoreno ognjište, na kojemu će se tepsija natkriti svodom od željeza, po kojemu će se zatim posipati užareno ugljevlje. Način je to, kažu, na koji se na Balkanu obrađivala hrana još od pećinskih vremena, ali željezni sač nam je, u današnjem obliku, stigao s Osmanlijama. Negdje ga zovu peka ili pekva, drugdje i čripnja, ali tamo gdje se peku bureci i druge pite, u okruglim tepsijama i u spiralama, u hinduističkim spiralama, gdje se ne zna gdje što počinje a gdje završava, tamo se ta sprava naziva sač. I kako ne postoje savršeni sinonimi, nego svaka riječ pridonosi ponešto značenju, jer svaka ima svoje iskustvo i svoju priču, tako je bolje govoriti o bureku ispod sača, nego o bureku ispod peke. No, ipak, u zagrebačkoj Utrini, na tržnici, u nazivu firme stoji - peka. To je da ljudi razumiju o čemu je riječ. Radnja, trebalo bi je zvati buregdžinica, otvorena je krajem lipnja ili početkom srpnja, u gluho doba godine, za epidemije. Sjedio sam ispred kafića u kojem svako jutro, osim ako me nešto pomete, pijem čaj, kad sam osjetio poznat miris: dim roštiljskog ugljena, dim žara, pomiješan s mirisom hrane, zapečenog tijesta, mesa, krumpira… Djelovalo je kao priviđenje: taj miris ne pripada Zagrebu, nema ga takvog ni u Beogradu, Frankfurtu, Berlinu. 

U leksikonu olfaktivnih doživljaja, koji u sebi nosim, takav dim, takav miris, osjeća se samo na Baščaršiji. Pošao sam za njim i zatekao se pred neobičnim prizorom: u bivšoj pekarnici, koja je prije toga bila loša sendvičarnica, u otvorenom, malo povišenom izlogu, pet ili šest sačeva, kao šest džehenemskih nagaznih mina, zasutih užarenim ugljevljem. Ispred radnje prolaze ljudi, zagledaju, raspituju se što je to, nikad nisu vidjeli. Nekoliko dana kasnije, nakon dugih proba, za kojih su gospoda i gospođe iz nove radnje po susjedstvu dijelili i darivali pite, objekt je započeo s radom. Uskoro su se stvorili dugi redovi, kakvih za mojih zagrebačkih zemana nije bilo ni ispred jednog objekta za prehranu. Već je sredina rujna, a navala ne jenjava. Vjerovao sam da se o pitama s Utrine treba šutjeti - da ljudima viškom interesa ne zagušimo posao, ili da kvaliteta usljed prevelike potražnje ne ode kvragu, ali onda sam shvatio da je i šutnja uzaludna. “Sarajevske pite”, ili “Pita Cut”, raščule su se po gradu, i sad ih je već nemoguće sakriti. A zašto bi ih, molim vas lijepo, trebalo sakrivati? Zato što, rekli smo, višak interesa ruši kvalitetu. Ljudi koji su radnju otvorili, bračni par Sarajlija, sigurno nisu računali na ovakvo zanimanje publike koja o pitama i o burecima uglavnom pojma nema. Burek u Zagrebu još uvijek je neko veoma masno, tjestasto jelo, nadjeveno kojekakvim nadjevima, od mesa s dodacima krumpira i luka, do sira i jabuka, koje se spravlja i kupuje u pekarnicama lošeg kruha.

Neznanje o bureku u Zagrebu je, sve do pojave utrinskih Sarajevskih pita, bilo mnogo dublje od neznanja o indijskom kariju ili japanskom sušiju. Ne, nije tu riječ o onoj vickastoj i anegdotalnoj priči u kojoj Bosanci, uglavnom Sarajlije, papagajski ponavljaju kako se burekom zove jedino pita s mesom, dok sve druge pite imaju svoja imena, dok Zagrepčani i Beograđani, slijedom srpske jezične, terminološke i buregdžijske tradicije - jer takve tradicije u Hrvatskoj zapravo nema - tvrdoglavo uznastoje na burecima sa sirom, tikvom, krumpirom, zeljem i, Bože mi oprosti, s jabukama. Učeni argument tih, sarajevskim okom gledano, skrnavitelja bureka jest, ni manje ni više, nego filološki: biva Turci, iz čijeg smo dikcionara riječ burek posvojili, imaju burek s mesom, burek sa sirom, burek sm krumpirom. Taj argument bi svakako bio validan kad bi turski bureci imali ikakve veze s našim burecima. Bosanci su, kao i Makedonci ili Srbijanci, od Turaka preuzeli riječ, ali su njezino značenje uskladili s vlastitim životnim iskustvima. I nisu preuzeli turski burek - drukčije je to jelo - nego su stvorili nešto svoje. Ako je riječ o bosanskim pitama, tada burek doista može biti samo s mesom. Sirnica je sa sirom, tikvenica ili tikvenjača je s tikvom, zeljanica je sa špinatom (može i s blitvom) te sa sirom, krumpiruša je s krumpirom. I tu se, uglavnom, klasični buregdžijski repertoar završava. Sve drugo su lokalne pite, reinterpretacije, ekscentričnosti… I još poneka štrudla. Postoje motane pite i slagane pite. Burek od kojeg smo krenuli u priču, smotan u spiralu, u samsaru čovjekova života i vječnog vraćanja istog u otužnoj ljudskoj povijesti, taj burek temeljni je oblik motane pite. Ali pitu se može i drukčije motati, pa ju se drukčije i mota ako, recimo, imate pravokutnu, a ne okruglu tepsiju. Slagane pite obično se - premda ne nužno - rade od kupovnih jufki. Položi se u tepsiju jufka, po njoj se pospe nadjev, pa sljedeća jufka, i tako redom. Slagane pite pogodne su za reinterpretacije i za diletantske kućne radove. Ali ako ćemo pravo, nema pite i bureka do temeljnog umijeća razvlačenja tijesta i izrade domaćih jufki, koje su tanje od papira i kroz koje se svijet vidi u savršenom sfumatu. Svatko ima svoju osobnu priču o pitama, a onda i osobnu priču o bureku, i svaka se od tih priča razlikuje od bilo koje druge. I u svakoj od tih osobnih priča postoji ona jedna najbolja životna pita. Ljudi će se oko nje rado prepirati, a zapravo bi svaku od tih priča samo valjalo ispričati. U nekim kulturama, premda ne i u svakoj, postoji to jelo koje okuplja životna iskustva i sentimente pojedinaca i cijele zajednice.

Ovakva bi bila moja priča: Odrastao sam u kući u kojoj nitko nije znao razvlačiti tijesto za pitu. Jufke su se kupovale u suterenskom dućanu, koji je držao neki Makedonac, u Skerlićevoj ulici. Pamtim ta ledena sarajevska jutra, sva u magli i smogu, miris podrumske jufkarnice, pitanje: deblje ili tanje, Nona odgovara: pola kile tanjih, i pamtim još, kako nekoliko koraka dalje neke mlade žene nervozno puše, šetkaju se niz pločnik, skupljaju hrabrost da uđu… Skerlićeva je ulica tih godina bila poznata po jufkama i po abortusima. Tu je bila ambulanta, aborthana, kako je jednom izgovorila Javorkina prijateljica s posla Mubera, a meni se riječ zauvijek zavukla u pamet. Jufke u Skerlićevoj kupovale su se za više namjena. Nona je od debelih kora izrađivala štrudlu s jabukama, ili štrudlu s višnjama - kad bi bila sezona. Ili bi kupovala jufke za gibanicu. O gibanici bi se jednom, bude li prilike, također trebalo nešto reći. I kupovala je, samo zbog mene, jufke za burek. Taj njezin burek bio je daleka kuferaška interpretacija lokalne bosanske kuhinje, prema kojoj je cijeloga života držala izričitu, vrlo izraženu distancu. U svemu drugom Nona se srodila s tim svijetom s kojim je proživjela veći dio života, i u kojem je stakla najbolje prijateljice i prijatelje, za mladosti se, u Kaknju, oblačila u dimije, dijelila je s njima sentimente, i da ju je Svevišnji u kojeg nije vjerovala, ikad zapitao u čiji raj da ju nakon smrti rasporedi, ona bi odabrala raj u koji je išla njezina Zehra. Ali o kuhinji kada je riječ, o onom što je na njezinom štednjaku i u njezinoj rerni, Nona je ostala Dubrovkinja i Švabica. I nimalo joj nisu bili dragi mirisi koji su se širili sa Baščaršije, kao što joj nije bio drag ni taj burek, koji je izmišljala i nadograđivala za mene. A ja sam, nezahvalnik, vazda čeznuo samo za onim što se nije kuhalo u našoj kući. Taj njezin ručak izgledao je ovako: paradajz supa, pa burek i salata od krastavaca s vrhnjem, jogurtom i koprom. Njezina narav bila je savršeno položena praslika moje naravi: voljela je ponavljanja, rituale, uvijek iste rasporede, kao što ih i ja volim. Sva tjeskoba proizlazi iz remećenja reda i rasporeda. No, njezin burek, naravno slagani, nije bio ni sluga bureku naše zeničke strine Marice.  

Strina je, naravno, razvlačila tijesto, nije se služila kupovnim jufkama, imala je okruglu tepsiju i nizala je tu spiralu života. Tijesto joj je bilo malo deblje, krumpira bi bilo malo više, i taj sam tip bureka, na koji ću u životu nailaziti uglavnom kod kršćanskih, jednako katoličkih i pravoslavnih žena, nazvao seljačkim burekom. Ne znam jesam li taj naziv izmislio, ili sam ga od nekog čuo. Isti takav, seljački burek je samo za mene pekla, razvlačila tijesto po stolu svoje uske male kuhinje, naša susjeda i prijateljica sa Sepetarevca, Slavica Šneberger, ili teta Cica. Svaki put kada bih dolazio iz Zagreba, dočekivala me je sa svojom okruglom tepsijom. Posljednji put spremala ga je za mene valjda mjesec ili dva prije smrti. Umrla je od srca, nije htjela piti lijekove. Ustvari, ispisala se iz svijeta koji je iz više razloga prestao biti njen. Njen pokojni muž, Geza, bio je muzičar i cirkusant, iz jedne slavne stambolske muzičarske i cirkusantske obitelji. Bio je Turčin, ali kada je odlučio da će živjeti na Zapadu - a Sarajevo, Bosna, Jugoslavija su, gledano iz Carigrada, bili Zapad - pokrstio se, promijenio ime i prezime, i preuzeo identitet za koji mu se, valjda, činilo da je pogodniji za život na Zapadu. Sreo je Cicu, koja je naravno bila ljepotica, ali i žena od kafane i od lijepog života i bekrijanja. Taman za Gezu, i on se smrtno zaljubio. Voljeli su se, bezumno, sve do smrti. A umro je, jer “ga je bilo” - što bi Nona rekla, previše je jeo, bolovao je od šećerne bolesti, srca, tlaka. Ali iako je promijenio ime, prezime i vjeru, njih dvoje su svake godine putovali u Stambol kod Gezinih. I oni su voljeli Cicu, Cica im je bila čudo, usrećiteljka, kraljica jednoga dalekog, dalekog kraljevstva… Sa Cicinim posljednjim burekom minulo je mojim životom nešto od svakog bureka mnogo veće. Eno Cicine okrugle tepsije u našoj špajzi. Leži tamo, mrtvo moje Sarajevo. Djece nisu imali, u Sarajevu nikog više nisu imali, niti je iza Cicine smrti, punih četvrt vijeka je Gezu nadživjela, za njima ostala ikakva imovina. Lična karta Slavice Šneberger, mjesečna karta za tramvaj, stari novčanik i stotinjak starih obiteljskih fotografija, na kojima su nepoznati ljudi, danas su kod mene.

Ono kratko vrijeme nakon Cicine smrti, a koje će proteći prije nego što mi se majka smrtno razboli, slučaj je tako htio, opet su me dočekivali bureci. Jednoj je ženi majka učinila neku uslugu, pa je ona, da zahvali, ispekla joj tepsiju sandžačkih mantija. Taman taj dan naišao sam iz Zagreba, i raspametio se od sreće. Od tad je, kad god bih dolazio, gospođa koju nikad nisam upoznao za mene pekla mantije. Ako je Cicin seljački burek temelj žanra, mantije su, može se tako reći, njegov vrhunac i njegova dekadencija. Maleni, zalogaj veliki smotuljci bureka, u kojemu su sjeckano juneće meso i luk, u okrugloj su tepsiji bili poredani opet u obliku spirale. Premda za mantije ne postoji takvo pravilo. Mantije nepoznate gospođe, kojoj više ni ime ne mogu saznati, bile su zalivene preljevom od jogurta i češnjaka, i sigurno su među najboljim burecima i pitama što sam ih u životu jeo. U Sarajevu su se mantije, ili bureci vrlo slični mantijama, oduvijek nazivale buredžicima. I, za razliku od sandžačkih i novopazarskih mantija koje ne moraju imati preljev, buredžici su uvijek s preljevom od vrhnja, jogurta, bijelog luka. Premda je oduvijek na čaršiji postojala buregdžinica s buredžicima - u mom djetinjstvu i mladosti bila je to “Sahat kula”, buredžici su odveć delikatni da bi se masovno spravljali. U Novom Pazaru, gdje sam zadnji put bio prije rata, navodno ima samo jedna buregdžinica s mantijama. Moglo bi se reći da s buredžicima i mantijama burek prestaje biti bosanski fast food, i biva nešto mnogo sporije i ozbiljnije od svake brze hrane. Premda je, zapravo, upitno koliko su i prave buregdžinice i ćevabdžinice mjesta brze hrane. Aščinice to sigurno nisu. (Inače, u neko davno vrijeme, prije Drugog svjetskog rata, u Tkalčićevoj je ulici bilo nekoliko aščinica, gdje se hranila bosanska študentarija, ali i poneki u Agram dotepli Bošnjo…) Nisam, naime, siguran može li se fast foodom nazivati nešto što je ujedno i temelj domaće hrane, a pite su u Bosni temelj domaće hrane, kao što nisam siguran mogu li ćevapi u Sarajevu biti fast food, ako na ćevape ljudi dolaze ne zato da bi nabrzinu jeli, nego zato da bi jeli nešto što kući ne jedu. Jer nitko ozbiljan privatno ne peče ćevape, osim ako nije grdnom nevoljom ili surgunom (emigracijom) na to primoran. Kućni ćevapi nikad nisu kao oni u ćevabdžinici…  

Ali vratimo se pitama i burecima, vratimo se Cici i bezimenoj gospođi, koja me častila mantijama. Premda bi Cicin burek za nekog usputnog poguziju, gastronoma i djelitelja Michelinovih zvjezdica bio inferioran začudnim novopazarskim mantijama, koje su me na Sepetarevcu dočekivale nakon Cicine smrti, za mene on je, Cicin burek, mnogo, mnogo važniji. U tom je okusu arhiv sjećanja, u njemu je plan Sarajeva sa Sepetarevcem, u Cicinom je bureku moje dvadeseto stoljeće, i dobar dio knjige “Rod”. Čulo okusa, dar i talent okusa, nisu izvan sjećanja. Čovjek ne jede kao tabula rasa, nego jede iz bogatog i strašnog životnog iskustva. Čulo okusa je čulo u kojem su najviše i najprije sadržane čovjekove traume, nevolje, strahovi. Čulo duše čulo je okusa. Čujem da je Marcel Proust o tome nešto znao. Šteta, međutim, ako se niste odmakli od Prousta. Bezazlena, bezbroj puta ponovljena uzrečica glasi: sve su pite pitice, samo burek pitac! Na neki način na njemu se, na bureku, završava priča o pitama. Ali na ovom svijetu nezaboravnih je bilo sirnica i zeljanica. Asketi su najskloniji krumpirušama. Profesor Kruno Pranjić, otac zagrebačke stilistike, očiju punih suza svjedočio mi je o ratnoj krompiruši svoje matere. Riječi su bile nemoćne, nigdje metafora ni stilskih figura, pa je šakama hvatao zrak, kao da lovi duhove… U Hrvatskoj ovoga trenutka, s rane jeseni 2021, postoje dvije ozbiljne buregdžinice. Jedna je na utrinskoj tržnici, gdje se u dugim redovima čeka za pite ispod sača, a druga je u Puli, kod željezničkog kolodvora, preko puta čuvenih vila Minc. Dvije su to različite škole, dva majstorluka, a možda i dvije različite ljudske sudbine, svedene na čežnju za burekom.

Autor: Miljenko Jergović za express.24sata.hr